OLTRE I TRUCIOLI
di Fabio Cimmino
Non sono un chimico, né tantomeno uno scienziato. Eppure certe letture mi affascinano, soprattutto se si parla di vino, e non mi è potuto sfuggire un intessantissimo articolo di Antonio Grazietti (Agronomo) pubblicato su un vecchio numero di Vignevini la rivista di Edagricole del gruppo Il Sole 24 Ore. Vorrei, pertanto, trattare l'argomento non da tecnico cercando, allo stesso tempo, di risultare attendibile e non superficiale. Tenuto conto di addentrarmi in una materia che non è la mia sono cosciente di tutti i miei limiti al riguardo chiedendo scusa fin da ora a chi mi legge per qualche ingenuità. Vorrei iniziare informando tutti voi che mentre si fa un gran parlare di trucioli ben pochi sanno che il regolamento Cee n°2165 del 20 dicembre 2005 aveva approvato, qualche tempo fa, «l'aggiunta di dimetildicarbonato ai vini per garantirne la stabilizzazione microbiologica, entro certi limiti e a condizioni da determinare». Sarà perché i trucioli fanno audience e si prestano di più alla bagarre da reality cui siamo ormai tutti sempre più rassegnati, sarà perchè il dimetildicarbonato già solo dal nome suona poco fruibile e metabolizzabile dal grande pubblico. Il dimetildicarbonato dovrebbe sostituire nella fase pre-imbottigliamento il diossido di zolfo (comunemente conosciuto come anidride solforosa) che è, a tutt'oggi, la sostanza più largamente utilizzata ed il cui uso è, ormai, pratica tradizionale e consolidata. La SO2 (anidride solforosa) è, in ogni caso, seppure in deboli quantità, già prodotta dal naturale metabolismo dei vini. A questo proposito voglio ricordare che molti artigiani che si professano produttori di vini biologici, biodinamici, organici o più semplicemente "naturali" hanno già da tempo abolito del tutto o ridotto in maniera drastica l'utilizzo dell'anidride solforosa in ogni fase del processo di lavorazione dei propri vini cercando di proteggerli e stabilizzarli spingendo al massimo l'estrazione delle sostanze contenute nell'uva stessa che possano svolgere questa funzione (vedi macerazioni prolungate sulle bucce anche per i bianchi, vedi massima concentrazione degli sforzi in vigna per ottenere una materia prima di eccezionale qualità). Proprio, dunque, mentre si inizia a diffondere una positiva e salutare tendenza ecco spuntare una alternativa sospetta. In realtà il dimetildicarbonato non è una novità per l'industria alimentare che già l'utilizza da anni nel trattamento di bevande analcoliche, a condizione che nell'alimento non siano presenti residui dell'antisettico stesso. Negli Stati Uniti dove è stato fino ad oggi utilizzato largamente nell'industria alimentare non richiede menzione d'uso in etichetta. Il suo predecessore il dietildicarbonato fu scoperto tossico e cancerogeno ed il suo uso proibito nel 1972. Il dimetildicarbonato risulterebbe uno stabilizzante neutro e non invasivo dal punto di vista organolettico preferibile, per questo, decisamente, alla SO2 che, invece, in alte dosi ne compromette l'equilibrio organolettico. Se non fosse, però, che i vari test condotti in laboratorio avrebbero dimostrato che l'unico effetto rilevante prodotto dall'utilizzo di questo prodotto consisterebbe nella produzione di alcol metilico, do You remember METANOLO?!. Bisogna, pertanto, prestare particolare attenzione nei dosaggi onde rimanere entro i termini fissati dall'attuale legge in vigore (occorre un dosatore da 50.000 euro). Ogni vino già contiene una quantità minima di questo alcol subdolo e tristemente famoso quindi il dosaggio non può essre standard ma calcolato di volta in volta. Stante la tossicità (!)del prodotto, infine, si prescrive di evitare di effettuare test organolettici nelle ore immediatamente successive al suo impiego (capito, se siamo in visita da un produttore e ci vogliono far assaggiare qualche campione in procinto di essere imbottigliato meglio informarci prima...).
Ma veniamo alle buone(?)notizie. Il recentissimo Regolamento Ce n°643 del 27 aprile 2006 ha precisamente fissato ambiti e limitazioni del dimetildicarbonato per i vini, nei termini così riassunti: quantitativo massimo stabilito pari a 200 mg/l; assenza di residui della sostanza come tale nel prodotto immesso sul mercato; può essere aggiunto esclusivamente al fine di garantire stabilizzazione microbiologica del vino contenente zuccheri fermentescibili pari o superiori a 5 g/l e solo poco prima dell'imbottigliamento; il prodotto deve rispettare requisiti di purezza stabiliti da una direttiva Ce così come il trattamento va indicato in apposito registro dello stesso regolamento Ce. Qualche considerazione. Tanti paletti significano tanti controlli. Sono molto preoccupato in un settore dove i controlli già sono pochi e quei pochi, spesso, portano a galla spiacevoli evidenze. Un sospiro di sollievo, invece, può essere tirato dal momento che si evince che tale prodotto potrà essere utilizzato solo per vini con un minimo residuo zuccherino e che questa limitazione d'uso potrebbe, in parte, scoraggiarne l'impiego. In secondo luogo anche le attrezzature necessarie per poter impiegare il prodotto, particolarmente pericoloso(!)allo stato di vapore, sono piuttosto costose e quindi potrebbero interessare solo i cosìddetti produttori "industriali" (si parla di impianti ad alto volume produttivo per poter ammortizzare le spese come quella del dosatore) non di certo per i piccoli artigiani. Da quello che ho potuto capire prima ancora che per il consumatore finale il pericolo più grave lo corrono i lavoratori stessi che con questo prodotto ci devono avere a che fare trattandosi di un prodotto altamente tossico se inalato. Mi chiedo allora se c'era proprio tutto questo bisogno di approvare un'alternativa così discutibile all'anidride solforosa, considerato che la SO2 in tutte le altre fasi continuerà ad essere, comunque, utilizzata. Preferisco, onestamente, trovarmi nel bicchiere un vino organoletticamente sgraziato per l'uso improprio della solforosa piuttosto che ritrovarmi io in ospedale o morto per un errore capitato in qualche impianto di imbottigliamento. Forse sto esagerando, forse mi sto sbagliando. Infine, e chiudo, non sono ancora riuscito a capire se l'impiego del dimetildicarbonato va dichiarato in etichetta o meno. Vuoi vedere che dopo aver impiegato anni per veder scritto in etichetta la ridicola dicitura (ridicola perché non ne specifica la quantità) «contiene solfiti» adesso arrivi l'ennesima beffa ?